Gastrologik

Stockholm, Sweden

Lug 2014

Siamo a Stoccolma, quartiere Östermalm, sono le 8 p.m. del 6 giugno 2014. Una sala raccolta, con tavoli vestiti di lino bianco, boiserie di rame, lastre di vetro smeraldo. Una cucina a vista oltre il bancone cangiante dal quale spuntano due bouquet di steli di campo. Giovani ragazzi (e una ragazza) con il grembiule color cioccolato scompaiono oltre il vetro, cercano un piatto dentro una nuvola di vapore, raccolgono fiori dai bouquet, affettano un pane nero, prendono una toma alle erbe e la chiudono dentro uno scrigno. Assistiamo a un ritmo di gesti che sono incarnazioni adulte di grazia. Le posate non servono, non adesso. Il menù è un foglio bianco, perchè ogni sapore sarà spiegato a parole con un amore radicale e dolce. Mordiamo veli di patate croccanti, che ci trasportano sopra un tappeto di foglie autunnali protetto da un groviglio di rami scandinavi. Dentro una scatola di legno è stata racchiusa una foresta. Alla fine del viaggio, non siamo ancora a Stoccolma e non sono le 11 del 6 giugno 2014. Siamo altrove e in un momento indefinito di un'epoca che, al di fuori di queste mura, deve ancora arrivare.

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Menù

Patate croccanti al sapore di Foresta

Brioche di farina di farro di Warbrokvarn con cream cheese homemade e bacche di ginepro

Fegato di pollo con meringa e mela

Uovo di quaglia, marinato nella nostra salsa di soia ai piselli, funghi selvaggi con crema di lievito tostato

Brodo di alghe con sedano di montagna

Pane di farro di Warbrokvan a lievitazione naturale 

Pane croccante con farro di Warbrokvan

Burro dal caseificio Vilhemsdal

Sgombro affumicato con fragoline verdi, panna acidula e cetrioli

“Ängamat”, verdure di stagione

Aragosta di Fjällbacka con emulsione di cavolo rapa 

Rombo selvaggio grigliato con cipolline e germogli di abete

Punta di petto cotta nell'aceto con animelle con agnello di primavera con ortiche e abete con aglio selvaggio frozen con cetrioli e radici di abete

Gelato al rabarbaro con stellina odorosa e acetosella

Latte, formaggi e siero della fattoria Löftsa

Avena croccante con miele e tarassaco

 

 

Testo Laura Taccari

Traduzione Raffaella De Tommasi

 

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