La Ferme le Pavillon ha tutta l’aria di essere un’isola danese nel cuore dell’Alta Provenza. Per raggiungerla si inforca un viale di querce secolari, poi la strada si restringe e si immerge nel bosco. Le gole del Verdon sono poco distanti, Bargemon resta più in basso, Saint-Tropez è a un’ora appena, ma non sembra. A concepirla e realizzarla è stata una coppia di danesi, Teis e Christel, insieme ai loro due figli, che oggi l’hanno affidata a un’altra coppia di danesi, Jonas e Nicoline. Due chef, compagni nella vita e nel lavoro, che hanno partecipato a diverse cucine stellate della Danimarca, prima di scegliere questo angolo di Provenza e prendersi cura della Ferme. Hanno ampliato la cucina professionale della tenuta, oggi il ristorante è il cuore pulsante della proprietà: appena trenta coperti, un menu degustazione che cambia con le stagioni e una filosofia costruita sulla ricerca. Ma la prima cosa che fanno quando scendi dall’auto è abbracciarti.
Qui tutto ruota attorno agli ingredienti. Ogni settimana ne viene celebrato uno diverso, che diventa il protagonista assoluto del menu, osservato, interpretato e raccontato in ogni portata. La fermentazione è una pratica quotidiana. Le erbe aromatiche e i pepi più rari vengono coltivati nell’orto, l’affumicatore accudito con grazia. Il lievito madre che serve per la panificazione ha 25 anni e viene curato come un figlio. La Provenza entra nei piatti senza folklore. Arriva nei vini naturali dei produttori locali, nei profumi che avvolgono le stanze, dove la rosa si mescola alle note verdi del fico selvatico che cresce nella macchia tra queste colline e il Verdon. Tutto ha un’origine precisa, una storia, una stagione. Anche il design racconta un dialogo continuo tra Nord e Sud. Le linee sono essenziali, le persiane tinteggiate di blu Royal Copenhagen. Il linguaggio è quello del razionalismo scandinavo, ma la luce è quella intensa della Provenza. La biancheria è di Tekla, i saponi sono danesi. Inizi la giornata con una colazione che commuove: yogurt e granola fatti in casa, pane e croissant appena sfornati, burro, marmellate, formaggi del territorio, frutta fresca e uova delle galline che razzolano poco più in là, all’ombra di un leccio. Nelle ore più calde trovi ristoro nella piscina di acqua salata. Le due labrador nere attraversano il giardino con la tranquillità di chi conosce ogni angolo della proprietà. Nel tardo pomeriggio sorseggi un aperitivo e giochi una partita a pétanque sotto gli alberi. Sottofondo di giradischi e cicale.
A cura di Meraviglia Paper, fotografie di Valerio Vescio, produzione di Virginia Archinto.
